于秦峰，1979年10月至1993年2月，在山东即墨黄酒厂历任团委书记、研究所所长、技术质量科科长、全质办主任、副厂长、总工程师；1993年3月至今在山东即墨妙府老酒有限公司任总工程师、总酿酒师。

2009年9月1日，喜讯从北京传来：山东即墨妙府老酒有限公司于秦峰高票入选“中国改革开放30年中国酒界领军30人”。 在中国酒界这次“声势浩大的民意测验和专家评议”中，中国黄酒南北两派共有五人入围，于秦峰是北派黄酒的唯一入选者。

于秦峰入选“中国改革开放30年中国酒界领军30人”，并非偶然，这个称谓正是对他30年酿造生涯和即墨黄酒30年曲折发展历史的总结。

北京人民大会堂，一个庄严而神圣的地方，它见证了这次建国以来中国酒界最为隆重的颁奖盛典，大会给予于秦峰的颁奖词是——

于秦峰，47岁，高级工程师、高级技师、国家黄酒专家组专家、中国黄酒学会副会长、中国酿酒工业协会黄酒分会副秘书长。至今已从事酿酒科研与企业管理工作三十余年。他参与了《黄酒》国家标准、《即墨黄酒》、《黄酒生产企业HACCP应用指南》、《黄酒生产质量安全控制》等4项标准的制订工作，并为主要起草人之一。先后荣获“全国民营科技发展贡献奖”、“国家轻工科技进步奖”、“山东省轻工首席技师”、

“即墨市劳动模范”、“即墨市专业技术拔尖人才”等荣誉称号。他所创立的山东即墨妙府老酒有限公司被行业确立为“北方黄酒的优秀代表”，并被评为“中国食品安全示范单位”、“青岛市非物质文化遗产重点保护名录”、“全国食品工业科技进步优秀企业”。他把大半生的心血倾注到了振兴即墨黄酒事业上，为振兴即墨黄酒产业做出了突出的贡献。平实的记述恰恰是最中肯的评价。

于秦峰，一个百折不挠的求索者，一个把产业命运和人生追求维系一身的践行者，一个即墨传统黄酒的执着守护者……

从零做起，从一开始，日清日省，日新日高，循序渐进，量变至质变，矢志不渝追求可行目标。

日清：每天完成当天应该完成的工作；

日省：每天检讨当天工作中的得失，思考怎样做得更好；

日新：每天接受新信息，学习新知识，取得新成就；

日高：每天进步一点点。

于秦峰长期从事酿酒科研工作三十余年，致力于即墨黄酒的研究与创新，先后作为国家《黄酒》标准的起草人、《即墨黄酒》、《黄酒生产企业HACCP应用指南》、《黄酒生产质量安全控制》三个地方标准的第一起草人，为振兴即墨黄酒产业做出了突出的贡献。

1、即墨黄酒文化遗产保护：掌握了即墨黄酒的酿造方法、制曲技术、酵母技术，是即墨市这一传统产品的理论奠基者和传承人, 这一酿造工艺被列为青岛市非物质文化遗产重点保护名录。

2、发掘和整理即墨黄酒酿造工艺并提出“古遗六法”概念，解决了中国北方传统黄酒生产基础工艺问题。对即墨黄酒技术人才培养、即墨黄酒技术推广与传播、即墨黄酒基础理论研究和即墨黄酒工业化生产发挥了重要作用。

3、自主创新研制了易拉罐老酒，属国内黄酒首创，解决了黄酒不能用易拉罐盛装的技术问题，被消费者誉为“中国黄酒第一罐”。在此基础上又研制出了自动加热的罐装老酒。

4、全国首创中国黄酒有机产品—妙府有机老酒。

5、研发新产品：研制开发了甲壳素老酒、阿胶老酒，低糖老酒、紫薯琼浆、抗衰老老酒、妙府养生酒、牡蛎活性多肽老酒、新型活性多肽饮料、低醇低糖老酒等十几种新型产品，并且已被列入青岛市企业技术创新重点项目。其中甲壳素老酒、阿胶老酒，低糖老酒、紫薯琼浆已通过青岛市成果评价，达到国内领先水平，紫薯琼浆达到国际领先水平，填补了国内空白，开发的新产品不仅高值，而且新颖，市场前景广阔。其中研制的甲壳素老酒的生产方法获国家发明专利，该项目获得省轻工业科学技术进步奖。

6、和青岛科技大学共同开发了黄酒指纹图谱的研究，在国内外发表多篇论文，为中国的黄酒理论基础研究开辟一条新路。

7、即墨妙府老酒的制作方法获中国国际专利与名牌博览会金奖，拥有各种专利19项，拥有各种著作版权7项。　

1979年10月，于秦峰以优异的成绩考入国营即墨黄酒厂工作。

即墨黄酒厂与共和国同龄。

新中国成立后，国家对酒品实行专酿专卖。1949年，即墨县政府以没收伪县长姜介甫的老酒馆为基础，广泛招用民间酿酒技师，创建国营即墨黄酒厂，到1979年，即墨黄酒厂虽历经三十年的发展，但企业规模依然有限，生产沿用传统方法。

于秦峰是“文革”后新一代知识青年，他和同时期进厂的年轻人成为这个作坊式企业发展的生力军。

进入黄酒厂后，于秦峰到酿酒车间当上了一名糖化工，他吃苦耐劳，善于钻研，一干就是三年。在此期间，于秦峰跟随老师傅，系统地学习了即墨黄酒包括选料、制曲，糊化、糖化，打耙、发酵等关键工艺环节在内的即墨黄酒的全部酿造技艺，并成长为这个传统企业最年轻的技术骨干。

自1981年起，于秦峰先后到无锡轻工学院黄酒大专班、中国人民大学食品营养系、青岛第一轻工业学校食品工程专业、北京经济大学、天津大学工商管理硕士研究生班、清华大学酿酒高级职业经理培训班等学习。

随着酿造专业知识的积累，于秦峰对即墨黄酒的历史产生了浓厚兴趣，然而除了师傅们口口相传外，这位藏了一肚子问题的年轻人在史书典籍中并没有找到多少他做梦都想知道的东西。即墨黄酒从何而来？历史究竟有多久？它是如何发展和演化的？它的工艺是怎样形成的？民间酿造之风兴于何时？有关即墨黄酒的种种问题，仅有的史料没有提供确凿的记载，这一点反而激发了于秦峰的探索欲望。在学习和研究技艺的同时，他开始更多的关注即墨黄酒的发展历史。

不少人（包括一些老人）对这位年轻人关注的东西表示费解。“把酒做好就够了，老祖宗传下来的，不走样就行，有啥好研究的。”于秦峰对此不以为然，他对研究和发掘即墨黄酒历史的重要性有独到的见解：“不懂得从何而来、为何而生，就不会明白该到何处去。研究即墨黄酒的发展历史，就是研究即墨的人文历史和生产历史，也是为了更好的传承技艺和发展即墨黄酒。”

1983年，于秦峰在中国人民大学进修时，有幸与常来授课的陈云同志夫人、国家食品协会顾问、全国著名营养专家于若木相识。在于老的影响和鼓励下，于秦峰对即墨黄酒的研究在兴趣的基础上多了一份责任。1985年6月，于秦峰有幸受到了陈云的接见。“很多人不知道有个即墨县，但知道有个即墨老酒，即墨老酒比即墨县还有名。”陈云说的话虽然不多，但于秦峰体味出了其中的分量。

在北京学习期间，于秦峰一有机会就向专家请教。学习之余，他还经常到北京各大书店和图书馆查阅资料并多有收获。即墨黄酒与日本和韩国的清酒酿造方法有异曲同工之妙，后来，在去日本和韩国访问时，他又对日、韩两国酒史进行了深入研究。“天下黄酒是一家”，绍兴黄酒和即墨黄酒同为中国黄酒经典，为了研究即墨黄酒的历史渊源，他又多次前往江、浙、沪，详细了解了南方黄酒的历史以及企业发展状况，与此同时，于秦峰还走访了国内多家大型白酒酿造企业，并查考明清时期多种版本的《即墨县志》和即墨周边市县的相关史料文献，写下了十余万字的工作日记，随着研究的深入，即墨黄酒历史发展轨迹日渐清晰。

“黄酒为纯粮酿造，粮食多了，才会有酒，黄酒是人类社会最初剩余价值的产物，黄酒是人类生产力发展的标志之一，黄酒的历史最远可以追溯到原始社会末期。即墨黄酒是华夏黄河耕种文明的典型代表和重要见证。”

于秦峰的观点独到、新颖，常常令人惊愕。

他在晋人江统《酒诰》中发现了记述最早的证据：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久储气芳”，在人们有了农业之后，烧炒或蒸煮过的谷粒，如果没有立即吃掉，残留搁置就会发霉、长毛。而在我国黄河流域的空气中，飘动着许多糖化毛霉的孢子和酵母的细胞，熟食遇到它们就会变成酒曲。这种长了毛的谷粒泡上水，就会生出酒来，这就是最早的黄酒。

于秦峰的研究成果层出不穷。

他断言：“黄酒是中国古代上等社会的象征品”。1975年，即墨出土了商周时期的陶器“黑陶小酒杯”、 商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”，足以证明即墨黄酒于夏商时期就已开始专门酿造。

之后，于秦峰对“醪酒”和战国时期田单大摆火牛阵、即墨大夫（见《战国策·齐策》）、以及后来“骷髅酒”、“老干榨”、“石上开樽有浊醪”等人文典故、历史称谓和珍贵遗存做了发掘、整理和研究，并形成较为完整的体系，随着《即墨黄酒的历史渊源》等诸多以解析文化为主的文章见诸全国各大报刊，在即墨黄酒文化热驱动下，这

个具有明显地域特征的传统产品开始走出家门，它随着中国社会商品经济的觉醒而商品化，并融入了更大的市场。即墨黄酒文化影响力不断扩大和消费市场迅速升温，为即墨黄酒提供了难得的机遇。即墨黄酒迎来了上世纪八十年代历史性的大发展。

即墨黄酒源远流长，博大精深，仅仅了解历史是远远不够的，真正的价值在于其古老的技艺，已成长为研究型人才的于秦峰开始把主要精力投向对即墨黄酒的技术性研究。

即墨黄酒传统酿造技艺的传承具有半开放性的特征，传承方式可分为门户传承、师徒传承和大众传承三种：其中，门户传承多有产业支撑，师徒传承多以技法要诀为主，民间传承多以酿造文化的普及和推广为主。

师徒传承方式是即墨黄酒酿造技艺传承的基本形态，在这一谱系中，酿酒师傅技艺精湛，研究氛围浓厚，而且在继承的基础上常有改进和创新，因此，这种传承方式下的即墨黄酒酿造技艺代表着最高水平。

1949年即墨黄酒厂成立后，酿造技艺以师徒传承方式为主，这种方式对保护即墨黄酒酿造技艺发挥了重要作用。然而，随着企业生产规模的不断扩大，人才短缺成为掣肘企业发展的主要瓶颈，要解决好这个问题，唯一的方法就是规范口口相传的即墨黄酒技艺，编写生产标准，推行现代技术教育。走上企业技术领导岗位的于秦峰对此十分清楚，并深感责任重大。

“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”1985年，于秦峰在深入研究的基础上，对即墨黄酒酿造技艺高度提炼，首次在其论文中提出“糗糜法”的概念，同时结合即墨黄酒传统口授技法的特点把《礼记·月令篇》有关酿造概述的精华——“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得，兼用六物，无有差忒”引入“糗糜法”的概念，并对其定义和特性进行了详细阐述。他的观点得到了中国黄酒界的普遍认同和充分肯定。

“糗糜法”特指以黍米为酿造原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，以崂山麦饭石泉水（次火山地带独有的水系，富含多种矿物质）为酿造用水，在严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”六法基础上，采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储一气呵成的独特传统技艺酿制黄酒的方法。

于秦峰认为：采用“糗糜法”酿造，原料是基础，火候是关键，“六法”是要领，微小的差别将导致结果大为不同。

为了便于技术推广，他结合传统技艺对“糗糜法”中的“六法”——“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得”进行了深入浅出的解析。

黍米必齐：指生产所用的黍米必须颗粒整齐，脐大色深，颜色均匀，质地纯正，以当年产的米为好。曲蘖必时：就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的糖化酶系。水泉必香：就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。陶器必良：就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器。湛炽必洁：就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的。火齐必得：就是讲究蒸米的火候，要求两快两慢，达到焦而不糊，红棕发亮的颜色，此法是形成即墨黄酒特点的关键。

为发扬光大即墨黄酒事业，于秦峰孜孜苦学、潜心钻研，凭靠深厚扎实的专业知识，先后在《酿酒科技》、《酿酒杂志》、《华夏酒报》、《山东食品科技》等刊物上发表

了三十余篇技术论文；他撰写的《即墨老酒的工艺特点及营养分析》、《北方黄酒风格特点》、《妙府老酒酿造技艺的传承标准》、《以孝心酿造放心老酒》获得了中国黄酒学会优秀论文奖。他还受国家食品工业协会委托起草了黄酒质量考评标准《国家优质食品评选标准和方法——北方黄酒部分》。这些研究成果弥足珍贵，是即墨黄酒技术规范发展和理论体系形成的基石。之后，他又编撰完成了20余万字的《简明黄酒工业生产技术手册》，这本著作后因种种原因未能出版，但它凝结了于秦峰十年的心血，是他潜心研究黄酒技术的结晶，这本著作对即墨黄酒技术人才培养、即墨黄酒技术推广与传播、即墨黄酒基础理论研究和即墨黄酒工

业化生产发挥了重要作用。

上世纪九十年代初，即墨个体黄酒厂多达60余家。然而，多数小企业小作坊缺技术、缺人才、缺资金，不求质量，唯利是图，致使假冒伪劣产品充斥市场，即墨黄酒的社会认知度急转直下，加之受到处于高成长期的啤酒和白酒的挤压，即墨黄酒产业洗牌在所难免。

1993年，于秦峰在最艰难的时候创建山东即墨妙府老酒有限公司，并确立“孝为先，德为本，诚为根，责任至上；先做人，后做事，信当头，用心酿造；抓管理，日日清，求创新，精益求精”的企业厂训，在大力倡导优秀传统文化的同时，他锲而不舍守护着传统，在创新中提炼工艺，凭借一身过硬的技术和无可挑剔的产品质量为即墨黄酒撑起一片依然湛蓝的天空。

技术出身的于秦峰为自己的企业甄选一条在当时看来与众不同的道路——坚持传统，规范发展。

妙府在建厂初期向国际标准看齐，目前妙府通过 ISO9001 ： 2000 国际质量管理体系认证、ISO14001 ： 2004 国际环境管理体系认证、 ISO22000：2005 国际食品安全管理体系认证、ISO18001职业健康安全管理体系和GB/T19630-2005有机认证，是全国首批获QS认证的企业。

行业要发展，标准当现行，于秦峰对此深信不疑。

“即墨黄酒也应该有自己的标准”，于秦峰又为自己确定了新的目标。

在国际化和市场化的大背景下，旨在保护中国黄酒文化、发展中国黄酒产业的国家《黄酒》标准GB/T13662-2000诞生了。2009年6月1日，时隔八年，这一标准的修订版GB/T13662-2008完成并发布实施。它是中国黄酒走向世界的前奏曲。

在《黄酒》国家制定和修订中，于秦峰作为我国资深黄酒专家，全国第三届、第四届、第五届、第六届、第七届国家级黄酒品酒委员和全国黄酒检评领导小组副组长应邀以主要起草人的身份参与国家《黄酒》标准的制定和修订工作，这为于秦峰积累了丰富的经验。2008年，于秦峰受山东省质量技术监督局委托独立起草《即墨黄酒》山东省地方标准，这是他继完成《黄酒生产质量安全控制标准》和《黄酒生产企业HACCP应用指南》山东省地方标准后起草的第三个黄酒地方标准，也是他从事黄酒事业三十年作为主要起草人起草的第四个和黄酒有关的标准。

《即墨黄酒》DB37/T1278-2009山东省地方标准在济南通过山东省食品标准化技术委员会专家组最终审定，由标准提出单位山东省质量技术监督局2009年8月1日发布实施。

即墨黄酒是中国黄酒的一个典型支派，近年来，在地方政府的大力扶持下，即墨黄

酒产业走出徘徊，重新步入发展轨道。但大发展遭遇的新问题是：即墨黄酒作为有别于其他黄酒的一个独特的品种却没有一个完善的地方标准。在即墨，做黄酒的企业多达数十家，这些企业在技术上各自为阵的结果使得产品真伪优劣令消费者常常难以识别而产生抑制消费的情况，《即墨黄酒》标准应运而生，正是基于行业有序、快速、持续、健康发展的客观要求制定完成的，它最大的特点是即墨黄酒的技术标准、生产标准和识别鉴赏标准归于统一。

《即墨黄酒》标准规定了即墨黄酒的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于即墨黄酒的生产、检验和销售。

该标准明确了即墨黄酒（Jimo rice wine）的定义，即以优质黍米、小麦和即墨特定地域内的麦饭石水为原料，经蒸煮，加曲、酵母等糖化剂，采取独特传统工艺发酵酿制而成的发酵黄酒。这个定义回答了一个至关重要的问题是酿造即墨黄酒的基本要素是：优质黍米、小麦、麦曲、特定区域内的麦饭石水以及独特的传统工艺，这五点缺一不可。

另外，《即墨黄酒》标准还对即墨黄酒成品酒的聚集物、酒龄和标注酒龄以及技术要求、工艺要求、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂、贮存等做了明确规定。

起草人于秦峰在谈《即墨黄酒》标准起草感受时深情地说：即墨黄酒有几千年的历史，它的价值不言而喻。这个标准的完成、发布和实施只是这个行业在新的历史时期获得强大发展动能的开始。即墨黄酒一定会做大，它蕴含的健康和人文理念是它生生不息的力量源泉，《即墨黄酒》标准的意义在于它为即墨黄酒这个古老的民族产品提供起码的保护并有助于这个行业高速成长。

即墨黄酒从民间作坊到工业化生产，从一家企业生产到产业集群的初步形成，从最早的口授技艺到今天标准确立，于秦峰的贡献是基础性的、理论性的和历史性的，是无可替代的。但是，于秦峰并未以此为满，即墨黄酒应是世界级的遗产，即墨黄酒是他的生命，也是他的梦想，30年过去了，他的梦想一一实现着，然而，未曾实现的，依然很多很多……