吉布森12岁全家迁至澳大利亚新南威尔士居住。在中学毕业后，他来到悉尼国家戏剧艺术学院学习表演，毕业后，他加入了南澳大利亚剧团，演出过莎士比亚戏剧以及塞缪尔·贝克特的荒诞剧《等待戈多》、阿瑟·米勒的《推销员之死》  。

1977年，吉布森在校期间他遇见了美国好莱坞女星朱迪·戴维斯（Judy Davis)，并应邀参加了其处女作《夏日城市》的拍摄。

1979年，出道不久的吉布森接连出演了两部不同题材的故事片。一部是由乔治·米勒执导的科幻片《疯狂的麦克斯》，第二部是《蒂姆爱我》，令其获得了澳大利亚萨姆奖  。

1981年，参演剧情片《加里波利》的拍摄，并第二次获得萨姆奖最佳男主角。12月24日，吉布森主演《疯狂的麦克斯2》  。

1983年，与彼得·维尔二度合作，拍摄了影片《危险年代》  。

1984年，在好莱坞主演《河流》、《奖金》，并重返澳大利亚主演《疯狂的麦克斯3》  。

1987年，美国导演理查德·唐纳邀请他与丹尼·格洛弗共同主演《致命武器》，随后他又出演了《致命武器2》  。

1990年，创办电影制片公司ICON Productions，并出品《哈姆雷特》和《天荒情未了》等影片。这期间还参加拍摄了《破晓时刻》、《电线上的鸟》等影片  。

1993年，首次执导影片《无脸的男人》，并在片中担任男主角，饰演了一位被毁容的男老师  。

1994年，与朱迪·福斯特共同主演理查德·唐纳执导的《赌侠马华力》，饰演一名机智聪明的职业赌徒  。

1995年，自导自演的古装片《勇敢的心》，此片1996年共获得了10项奥斯卡奖提名，并最终赢得五项奥斯卡大奖（最佳影片、最佳导演、最佳摄影、最佳音响、最佳化妆）等等  。

1996年，转身幕后，为迪斯尼公司出品的动画片《风中奇缘》中的约瀚·史密斯配音和配唱，并拍摄了影片《绑票通缉令》、《阴谋理论》和《致命武器4》  。

1999年，主演《危险人物》。随后主演纪录片《永远的好莱坞》  。

2000年，为梦工厂的动画片《小鸡快跑》中的大公鸡Rocky配音  。6月28日，主演大制作电影《爱国者》，凭此片成为好莱坞身价最高的演员。12月13日，凭《男人百分百》提名金球奖音乐喜剧类最佳男主角  。

2004年，导演备受争议的《耶稣受难记》。11月，主演纪录片《大疑问》  。

2006年，导演作品《启示录》。6月，参演一部探讨电动车兴衰的纪录片《谁消灭了电动车》。

2010年，主演《黑暗边缘》。1月22日参加乔治·克鲁尼为受热带风暴肆虐的海地发起的《祝福海地：全球赈灾义演》。9月25日，客串电视剧《广告狂人》。

2011年，主演朱迪·福斯特执导的《海狸》。9月2日，主演科幻片《天兆》，饰演一位农场主。11月5日，主演动作片《赎金风暴》。

2012年，主演《抓住外国佬》，但没能在院线上映而直接进入线上付费点播渠道。

2013年，主演重口味B级片《弯刀杀戮》。1月14日，参加第7届金球奖颁奖典礼。8月12日，加盟动作片《敢死队3》，饰演大反派。

2014年3月15日，吉本森将加盟成龙新片《天将雄师》，但影片上映后却未见出演角色。7月7日，出席在捷克卡罗维发利电影节颁奖典礼，并获颁“终生成就奖”。9月1日，由吉布森、西尔维斯特·史泰龙、阿诺德·施瓦辛格、杰森·斯坦森、布鲁斯·威利斯等人联合主演的《敢死队3》在中国内地公映。10月24日，参与制作《地狱病院》  。

2015年2月13日，吉布森再执导，与安德鲁·加菲尔德合作二战电影《血战钢锯岭》，该片于2016年12月上映。

2018年3月，凭借《老爸当家2》获第38届金酸莓奖最差男配角奖。同月，参演电影《领袖水准》。同年，执导电影《驱逐舰》。

2019年5月31日，主演的电影《无敌金刚》在北美上映。

1988年，与罗宾·吉布森结婚，育有7个子女。结婚28年后，在2008年因感情不和而离婚。吉布森名下财产约有9亿美元。因为两人离婚前没有达成协议，根据法律，罗宾很可能会获得一半即4.5亿美元的财产。

2009年4月29日，欧珊娜与吉布森牵手亮相《X战警前传：金刚狼》洛杉矶首映式，正式对外承认情侣身份，吉布森也宣称已和妻子罗宾分手。有传欧珊娜已珠胎暗结，《今夜秀》主持人杰·雷诺在节目里向他求证，吉布森第一次开口承认。

2016年9月17日，梅尔·吉布森透过发言人宣布女友罗萨琳·罗丝有喜，预产期在明年初。

2017年1月，罗萨琳在洛杉矶顺利产下一儿，重2409克(约4.8斤)。

2002年4月25日，吉布森带着电影《勇士们》回到家乡澳洲宣传，捐出200万美金建造剧院，还回到母校探望学弟妹 。

2003年3月10日，在加州马里布市教区外资助建立了一间面积近3000平方米的 天主教教堂 。

2005年10月， 热带风暴席卷了 中美洲地区和 墨西哥的Chiapas和Veracruz地区，灾民们流离失所。这里正是吉布森2006年拍摄影片《 启示录》的地方，他捐款100万 美元为重建计划提供援助。他出资建造的109栋房屋落成，灾民在喜迁新居的同时，对他的慷慨义举感激不尽 。

集演员与导演于一身，这在演艺圈并不少见，但真正取得成功者屈指可数。克林特·伊斯特伍德、乔治·克鲁尼都曾被奥斯卡奖青睐，但在“导”、“演”这条路上走得最稳的非梅尔·吉布森莫属。（新浪网评）

生在美国、长在澳洲、红遍全球，拥有奥斯卡最佳导演头衔、跻身《帝国》杂志“影史百名最伟大演员”、身价高达2500万美元的梅尔·吉布森是当之无愧的好莱坞超重量级巨星，也是世界上最性感的男人之一，曾经有人形容他的蓝眼睛能融化钢铁。（网易娱乐评）

2004年，吉布森购买了位于斐济的Mago island，乔迁后才发现小岛还有历史遗留问题。500名当地土著联名上书，要法庭把小岛还给他们。这种特殊的“热情反映”却让他只能“保持沉默”。吃了亏的吉布森在2006年又购买了斐济的另一座私人岛屿——瓦图瓦拉。

2006年酒驾被捕，梅尔·吉布森在现场大骂犹太人，之后被认为是种族主义者。此后，吉布森“反犹言论”的后续影响依然存在，39岁就通过《勇敢的心》摘得奥斯卡影片和最佳导演的梅尔·吉布森自2006年后再也没有执导电影，主演的影片也多为中小制作或独立制作。

2010年初，吉布森在墨西哥维拉克鲁兹拍摄新片《我如何度过暑假》，场景在当地的艾燕德监狱，狱方为配合他而打算将狱中约一千名已被定罪的犯人移往另一座较远的监狱，这项计划引发犯人家属极度愤怒不满，三百多名家属从周一开始围堵监狱，举行示威抗议。8月15日晚上，吉布森在洛杉矶马里布发生车祸，他的车因车轮失控撞上山壁，所幸没有受伤。警方表示当时他不是酒后驾车，也没有服用药物，事故原因还有待进一步调查。

2011年3月10日，吉布森与洛杉矶检察官达成协议，将承认家暴罪名，申请缓刑，以避免牢狱之灾。梅尔·吉布森与俄罗斯女友奥克莎娜·格里戈里耶娃在生下女儿不久，宣布分手。奥克莎娜·格里戈里耶娃为争得女儿抚养权与抚养费，曝光梅尔·吉布森家暴、死亡威胁等丑闻。随后，与他长年合作的“老东家”威廉莫利斯经纪公司宣布和他终止关系。